Fusión o no fusión, que difícil la cuestión!

Últimamente he escuchado con bastante atención cierta preocupación sobre el tema de la cocina fusión, pero sobre todo de las opciones de restaurantes a la hora de salir a comer. A donde ir a comer es un tema importante, porque los restaurantes nuevos y algunos no tan nuevos tienen la fusión bastante pegada.
En mi opinión el escoger un restaurant debe estar basado no solo en su menú, claro que esto es importante, pero también lo es la amabilidad con la cual es tratado el cliente, la rapidez del servicio, el ambiente, la decoración del restaurant y las comodidades que este ofrece.
El tema fusión estará con nosotros por un tiempo y deberemos convivir con el hecho de que los restaurantes de moda tendrán la fusión, si bien no en todos sus platos si en la gran mayoría, así que tomen su tiempo al elegir el restaurant.
Lo que si es cierto y para mi es muy importante es que, sea o no fusión, el plato deberá ser de excelente calidad y cuando digo eso me refiero a que no solo sea artísticamente bonito, el plato debe ser sabroso, muy sabroso, porque lo mas difícil de conseguir es precisamente un plato de bellísima presentación y delicioso sabor. Esta es la clave, simple pero ineludible para un verdadero creador del arte culinario.
Fusión, esta bien, siempre y cuando no olviden fusionar mucho sabor también.

Chef á la Porte

Hoy después de varias conversaciones y puesta a punto de la propuesta les quiero ofrecer un servicio que esta muy de moda en grandes ciudades del mundo y que estoy seguro que a muchos les sera de utilidad, se trata de "Chef à la porte" o como se diría en español Chef en la puerta, un servicio de Chef a domicilio que les salvara de situaciones complicadas donde tengan una reunión con invitados importantes o donde simplemente se quieran dar el lujo de tener un profesional de la cocina en su casa durante un evento familiar.

Lo genial de este servicio es que sus invitados pueden compartir con el Chef mientras este esta trabajando, pudiendo así conocer algún secreto culinario o simplemente intercambiar ideas y propuestas, es muy dinámico y les encantara a sus invitados poder estar en la cocina con un Chef de verdad.

Para mas información pueden visitar ww.ebgrupo.com o escribir a chef@ebgrupo.com

Nuevo año, mas blog

De vuelta, pero esta es larga y consecutiva. Si, esta vez el blog estará actualizado semanalmente con nuevas recetas, información sobre gastronomía y vinos, algunas ayudas para la cocina y mucho mas. El año anterior me despegue del blog y es que entre una y otra ocupación el tiempo se nos va como agua por el rió, no es excusa, simplemente un pensamiento que me vino a la mente en este instante.

Este 2009 trae cosas nuevas y por descubrir como todo lo que inicia. Nuevos retos culinarios, nuevas tendencias que pueden ser aplicadas, finales de algunas e inicios de otras, el mundo culinario es así. Pero para no dar mas largas comencemos con nuestras nuevas ediciones del blog, espero lo disfruten.

“QUE ESTE AÑO EL UNIVERSO LES LLEVE LAS MEJORES ENERGÍAS Y LO MAS POSITIVO A TODOS USTEDES”

Cocina Griega para mis amigas y amigos.

Nuevamente nos unen estas líneas para compartir una receta que proviene de la tierra de mi familia, les hablo del Tzatziki, esta receta les va a encantar porque además de ser sumamente fácil de hacer es muy fresca para los días de calor y muy rica para compartir con amigos.
El Tzatziki es una crema griega a base de pepino, yogurt y ajo, deliciosa para acompañar alguna carne o simplemente con un pan fresco.

NECESITAMOS !

3 pepinos grandes
1 yogurt natural (sin azúcar ni frutas)
4 dientes de ajo
Aceite de oliva
Sal
Pimienta

LO PREPARAMOS !

Debemos pelar los pepinos, cortarlos a la mitad y extraer todas sus semillas, luego los licuamos, pero no mucho, solo hasta lograr una pulpa consistente, no debe quedar liquida, es decir no debemos hacer una merengada de pepino. Originalmente yo uso un rayo, con el lado de corte mediano. Luego de haberlo licuado o rayado, según prefieran, debemos extraer el exceso de líquido, pueden usar un colador de maya presionando el pepino para extraer todo el líquido posible. Esto es importante, no deben olvidarlo.

Ahora los dientes de ajos macháquenlos, licúenlos o ráyenlos como deseen y agréguenlos al pepino. Añadirle también el yogurt, la sal y la pimienta, mezclar todo muy bien y comprobar de sal.

Es preferible que lo preparemos un día antes de usarlo para que los sabores se integren muy bien y antes de servirlo colocarle abundante aceite de oliva.
Esta crema es ideal para usarla en una fiesta como pasapalo junto a rodajitas de pan fresco o galletas saladas.

Prepárenlo y espero que lo disfruten mucho

Un poco sobre vinos

Hoy les traigo un poco de sabor a mosto, a roble con algunas notas de frutas, a taninos y alegría, les quiero hablar de vinos. Todos sabemos que sabroso es comer con un buen vino a nuestro lado, pero algunas veces con temor no nos atrevemos a pedirlo porque con tanta variedad, tipos y casas vinícolas se hace un poco confuso elegir el adecuado.

Bueno esta es mi contribución a esa causa, no pretendo que esta sea la guía del vino ni mucho menos, simplemente quiero hacer mis sugerencias sobre los vinos que a mi me han parecido idóneos por sus diferentes virtudes.

Existe una regla de oro que vale para cualquier ocasión, cualquier comida, cualquier postre, cualquier situación en la que nos apetezca un poco de vino, es una regla simple y amplia, cuando quieran vino, tomen el vino que mas les guste, sin etiquetas ni ataduras, que sea un vino que los llene, olviden aquellas reglas estrictas de que tal vino con tal comida o tal tipo con tal cosa, el vino es para disfrutarlo, háganlo con libertad, coman y tomen vino porque es saludable, pero siempre que lo hagan disfrútenlo, ese es el fin de quien siembre una vid, de quien espera el tiempo necesario para que el mosto pueda ser llamado vino, eso es un arte, disfrútenlo, hagan honor al artista que tomo la fruta y la convirtió en la bebida con la cual el hombre a celebrado desde el principio de los tiempos.

Mis recomendaciones son:

CHILENOS

CASILLERO DEL DIABLO CABERNET SAUVIGNON: Difícil de igualar, fresco, con tonos tostados y especiados que le aporta el roble. Agradable persistencia y rica boca. Con este vino nunca quedaran defraudados.

CASILLERO DEL DIABLO CARMENÈRE: Mi preferido, por sus cualidades así como por su historia, fruta madurada con recuerdos a cacao y sabores tostados. Un vino carnoso, lleno en boca, redondo. Excelente estructura y mejor persistencia. Les va a encantar, un vino sobrio, elegante y antiguo.

CASILLERO DEL DIABLO SHIRAZ: De los vinos este es uno de los más amigables, buena fruta, atizada con notas tostadas y especias. Sabroso. Fácil. De estructura y persistencia media. Yo lo recomiendo para esos momentos especiales, es un vino que se hará amigo de todos. Excelente.

SEÑA 2003, UN VERDADERO BLEND DE LOS VINOS: Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc y Carmenère. Un vino complejo, sedoso, elegante. Rica intensidad y persistencia. Excelente. De los pocos y bien logrados blends en el mundo de los vinos chilenos.

FOUNDER´S COLLECTION CABERNET SAUVIGNON 2004: De los mejores Cabernet de la zona del Maipo. Concentrado, elegante, fino, redondo, persistente. Es un vino que no pueden dejar de probar. Excelente.

ARBOLEDA SAUVIGNON BLANC 2005: Quizás uno de los mejores Sauvignon Blanc de todo Chile. Fresco, deliciosamente cítrico, frutal y muy mineral. Persistente. Intenso. Fino y elegante.

MARQUES DE CONCHA CHARDONAY 2005: Vino marcado por el roble, pero de un balance y equilibrio muy bien logrado. Buena fruta en nariz y boca, la madera se expresa en sus matices tostados, avainillados y lácteos. Untuoso, rica estructura y mejor persistencia.

ARGENTINOS

CADUS SINGLE VINEYARD CABERNET SAUVIGNON 2003: Es un vino complejo en nariz, elegante en boca, es intenso y a la ves sedoso, es muy rico y con final largo. Es un vino para disfrutar, bien sea en una cena o en especial velada con amigos. No es económico pero vale lo que piden.

CADUS SINGLE VINEYARD MALBEC 2003: Excelente, concentrado en nariz, mucho sabor a fruta, lleno en boca, es un vino de elegante y delicado. Pruébenlo y sabrán porque es considerado un Malbec como pocos.

ETCHART PRIVADO TORRONTÉS 2007: Color muy pálido, ricamente aromático, recuerdos de frutas y flores. Combina buena nariz con buena acidez y estructura en boca, lo que le da una especial jerarquía. Es un vino fino, elegante y seductor. De los mejores Torrontés del país austral.
ALTO SUR SAUVIGNON BLANC 2006: Excelente vino, fuera de lo común, buena fruta y deliciosa untuosidad. Concentrado y persistente. Para compartir con amigos.

VENEZOLANOS

De los vinos nacionales, tengo cuatro que son mis preferidos, me agradan y siento mucho placer al tomar un vino hecho en este país. Para quienes no lo sepan, los vinos de Bodegas Pomar están muy bien catalogados, pruébenlos y verán. Además sin pretensiones de ningún tipo, cuando cocino nunca uso un vino que no tomaría con amigos y yo siempre que cocino uso vinos Pomar, para mis platos y para compartir una copa con quien me acompañe en la cocina mientras disfrutamos el placer de los fogones.

POMAR SYRAH 2005: Syrah, en pequeña cantidad tempranillo/Petit Verdot). Vainilla y coco en nariz. De estructura persistente media. Ligero y sin pretensiones es un vino que definitivamente comparto con amigos en momentos especiales. Impresiona su amistosidad con quienes lo disfrutan, es un vino alegre.

POMAR FRIZZANTE 2007: Aromático, alegre, vivaz. Fresco, fácil de beber, eso si, debe estar bien frio. De los vinos de Pomar este es uno de los mas amistosos, me encanta, aunque sea un sacrilegio a su esencia, colocarle una fresa bien madura a la copa donde lo sirvo le da un toque exquisito. Para celebraciones en familia no dejen de probarlo.

POMAR BRUT BLANC DE BLANCS: Chenin Blanc, Malavasia y Macabeo. Fresco. Balanceado. Agradablemente cítrico. Fino y persistente. Vino de gran calidad y alta factura. Es excelente, yo lo recomiendo a mis amigos porque encontré en el un vino espumante que permite disfrutarlo sin ser áspero en la boca.

POMAR BRUT ROSÉ: De color cobrizo brillante, burbuja fina y persistente. Fresco. Rica Fruta en boca. Muy buen producto, me encanta servirlo en copa de cristal alta de boca delgada y completamente transparente para disfrutar de su hermoso color. Si no lo han probado háganlo, es un lujo que nos podemos dar un sábado en la noche en casa con nuestra pareja mientras conversamos.

De nuestro continente esas son mis recomendaciones, ya les comentare del viejo mundo en una próxima oportunidad cuales son mis preferidos.

Una última nota, en Grecia se dice una historia que deben recordar cuando tomen vino. Cuando el dios del vino Dionisos encontró la planta de la vid estaba tan pequeña que la sembró en el hueso de la pata de un pájaro, la planta creció y Dionisos la trasplantó a el hueso de la pata de un león, pero la vid siguió creciendo y por ultimo la sembró en el hueso de la pata de un asno.

Por eso cuando tomamos vino primeros somos alegres como un pájaro, si continuamos nos pareceremos en mal carácter y fiereza a un león y si no paramos terminaremos siendo torpes y tontos como un asno.

Recuérdenlo el vino es un espejo donde se reflejara nuestro verdadero yo.

Un desayuno de domingo

Hola, nuevamente les traigo una interesante propuesta, muy fácil de hacer y que estoy seguro será disfrutada por ustedes o porque no, prepárenlo a su pareja, hijos, padres, en fin es para que lo compartan con sus familias.

La receta es muy sencilla, pero por ser tan sencilla es ideal para ese día en que quieres comer sabroso sin tener que cocinar mucho.

NECESITAMOS!

Pan de sandwich cuadrado o puede ser una buena rebanada de pan siciliano.
1 huevo por cada rebanada de pan.
Sal
Pimienta
Una sartén de teflón o antiadherente

LO PREPARAMOS !

Lo primero es tomar nuestro pan y con un cuchillo removemos el centro, podemos usar como molde un vaso que su boca no sea mas ancha que nuestro pan porque necesitamos que los bordes queden intactos, luego mojamos el fondo de la sartén con tan solo un poco de mantequilla untándola con una servilleta, colocamos el pan en la sartén cuando este caliente, colocamos el huevo entero en el centro del pan procurando que al descascararlo no se rompa mucho, esta es la parte interesante, el huevo se cocinara dentro del pan quedando integrado a este, así que solo deberán determinar si lo quieren suave o bien cocido. Para sacar el huevo y pan de la sartén utilicen una espátula, les será mas fácil así. Pueden decorar con un poco de cebollino y tomates en cubitos, sal y pimienta al gusto.

Para acompañar estos huevos en cesta de pan, no se si así se les puede llamar pero suena bien, pueden utilizar unas deliciosas lonjas de tocineta, y si tienen un horno de microondas en casa les doy un truco, mientras están cocinando sus huevos pueden preparar la tocineta sin que se les queme, es mas ni siquiera tendrán que preocuparse de lavar nada después.

Necesitaran un plato designado para microondas, papel absorbente y las tocinetas claro. Coloquen en el plato el papel absorbente, sobre el las tocinetas, luego cúbranlo con mas papel absorbente y al microondas por unos 2 minutos, obtendrán unas crujientes, secas y sabrosas tocinetas en muy poco tiempo, menos de lo que se tardarían con un horno o con una sartén y lo mejor que no tienen que ensuciar mucho, no habrán manchas y serán mucho menos grasosas.

Bueno espero que lo preparen y me cuenten como les quedo

Mas recetas para mis amigos

Nuevamente les traigo una receta que es para mi muy importante pues me inicio en la fusión de cocinas, incluso bastante antes de que fuese el gran BOOM que es ahora. Se las dejo por su significado para mi mas que por el hecho de ser una receta fusión.

FILLETS AL ESTILO MARCO POLO.

NECESITAMOS !

Lomito de res
Sal y pimienta
Vino Tinto Italiano
Azúcar
Nuez Moscada
Gengibre fresco rayado
Curry en polvo
Comino en polvo
Aceite de ajonjolí
Aceite de oliva extra virgen

LO PREPARAMOS !

En una sartén colocar aceite de oliva, dejar calentar a fuego alto y cocinar la carne a la cual previamente debemos colocar un poco de pimienta fresca recién molida. Una vez que estén en termino, retirar la carne de la sartén.

Acá haremos lo que en cocina se conoce como desglasar, que no es otra cosa que agregarle vino a la sartén donde previamente cocinamos la carne, para que usando los jugos que quedan después de cocinarla podamos preparar la salsa de nuestra receta.

Junto con el vino agregar la azúcar cuidando que no sea mucha pues esto hará que se espese la salsa, junto con la azúcar agregar el comino, curry y gengibre, deberán probar constantemente pues al colocar el vino la salsa tiende a obtener un sabor un poco amargo, por tanto, es importante balancear los sabores hasta obtener una salsa de cuerpo semi espeso y con los sabores balanceados sin que ninguno este por encima del otro.
El final deberá ser una salsa dulce, con los sabores bien definidos y la cual usaremos para cubrir la carne que podemos acompañar con vegetales al vapor poco cocidos y bañados con un poco de aceite de ajonjolí.

Prueben esta receta, al principio puede que no se logre el objetivo, pero con un par de intentos y dándole a la salsa el toque personal de cada uno de ustedes, estoy seguro que obtendrán una receta con carácter propio que agradara a sus invitados.

Ese plato lo llame Marco Polo debido a los ingredientes que se usan en su preparación y que provienen de los países que visito el mercader veneciano en su viaje hacia China.

Buen Provecho.

Retro Cuisine

Quiero compartir con ustedes lo que después de varios meses de trabajo, investigación y mucha pasión ha resultado de todo lo anterior, me refiero a una nueva manera de cocinar que en mi lugar de trabajo sera la tendencia a seguir, la llamo Retro*Cuisine. Quiero invitarlos a conocerla en su etapa primera, porque estará en muy poco tiempo en uno de los mejores hoteles boutiques de Venezuela, cuando así sea les haré llegar el donde y cuando para que me acompañen a disfrutarlo.

Las recetas de los platos estarán pronto en este mismo blog, pero por ahora les dejo el concepto, la esencia misma de lo que sera.


"Madurados por los años, reinventados por nosotros"...

En algunas ocasiones el evocar remembranzas nos trae tanta alegría como el hecho de vivirlas en el instante preciso, un aroma que nos remonta a una especial velada, un exquisito café compartido con amigos o el sabor de un plato suculento que nos lleva a la primera vez que lo probamos, todas son experiencias gratas que nos gusta repetir una vez mas.

La oferta gastronómica de estos días nos invade con fascinantes nuevos sabores y con recetas muy audaces donde se mezclan ingredientes de aquí y de allá de manera artística buscando la complacencia de nuestro paladar y la creación de nuevas vivencias culinarias.

Sin embargo lo clásico nunca pasara de moda, jamás podrá ser suplantado y aun más, vive con nosotros como parte de nuestro legado cultural. Quien no quiere un fascinante Ford Cobra o un increíble Lamborghini Diabolo?, ambos vehículos con más de tres décadas de existencia pero que a pesar de su tiempo siguen atrayendo a los ávidos coleccionistas y a todo aquel que gusta de excelentes autos deportivos.

Nuestra propuesta culinaria es basada en este principio humano de añoranza y tradición, volviendo a lo clásico y eterno de la cocina tradicional, pero definitivamente con nuestra marca y estilo, propuestas que prometen remembranzas pero también modernismo y actualidad. No es simplemente volver a degustar un plato conocido, será redescubrir lo pretérito de la gastronomía llevado a la máxima expresión de nuestro movimiento renacentista, tomaremos lo mejor de los maestros universales de la cocina para realizar nuestros platos bajo el signo del clasicismo gourmet.

Nuestra propuesta la llamo Retro*Cuisine, un recorrido por lo mejor de la cocina clásica, desde la francesa y la mediterránea hasta los muy interesantes platos étnicos. Basados en la tradición del “savoir faire francés” les agregamos a cada creación nuestro toque personal y un poco modernista, para redescubrir con ustedes que lo clásico obliga.

Madurados por los años, reinventados por nosotros, recetas eternas pero acordes a nuestro estilo de vida del siglo XXI. Bienvenidos a la nueva era de sabor y tradición, bienvenidos a nuestra cocina renacentista, bienvenidos a nuestra Retro*Cuisine.


Mike Bacouros

RECETAS PARA MIS AMIGAS Y AMIGOS !

Espero que esta nueva linea de publicaciones las puedan disfrutar tanto como he disfrutado yo realizar estas recetas.

TRADICIONAL

Esta receta es muy sencilla y solo necesitamos un poco de tiempo porque requiere marinar el pollo y este es el éxito de este plato.

No tiene nombre así que pueden ustedes nombrarlo como quieran porque esta hecho para cada uno de ustedes, usenlo, reinventenlo, compartanlo y sobre todo disfrutenlo mucho.

NECESITAMOS !

1 pechuga de pollo sin hueso picada a la mitad
Jugo de 2 limones
Salvia fresca, La pueden encontrar en la sección de vegetales hidroponicos
Estragón, esta la pueden encontrar igual que la anterior en unas cómodas bolsas
Sal
Pimienta y de tener molinillo para la pimienta mejor, siempre fresca es mejor.
1 diente de ajo

LO PREPARAMOS !

La pechuga ya picada la colocamos en un bowl de vidrio o cerámica y agregamos estragón y salvia al gusto, usen toda la que quieran sean generosos con su paladar. Picamos el ajo o simplemente en un mortero lo trituramos y lo agregamos al pollo. Ahora debemos exprimir los dos limones sobre el pollo y agregar un poco de sal. Dejamos que se macere como unos 45 minutos. Ahora en una cacerola o sartén alta con tapa agregamos una buena y generosa cantidad de aceite de oliva, no tiene que ser el extra virgen porque este es muy fuerte y se nos puede variar el sabor con la temperatura, mientras calienta el aceite que es casi inmediatamente agregamos al pollo la pimienta recién molida y el pollo con todo su jugo lo pasamos a la cacerola o sartén, bajamos el fuego y lo tapamos, la idea es que el pollo sude pero no mucho así que revisen de tanto en tanto y dejen escapar un poco de vapor para que no se cocine en mucho liquido. Sabremos que esta listo cuando deje de sangrar al pincharlo y cuando la consistencia de la carne sea firme.

Para acompañar una ensalada fresca es lo ideal, pero recuerden que lo importante es disfrutarlo así que coman lo que quieran para acompañar el pollo, recuerden sean generosos con su paladar, ustedes mismos lo merecen.

Que disfruten mucho...

NOTA SOBRE EL CURRY

Para la gran totalidad del mundo occidental la palabra curry la relaciona con la comida india. La palabra curry en la India sólo significa dos cosas: la hoja del árbol del mismo nombre y uno de los platos más populares de su cocina, el estofado. La palabra curry procede del tamil kari y da nombre a una salsa líquida y picante. Los británicos, durante la colonización de la India, asignaron la palabra para nominar cualquier plato con salsa picante. El kari autentico consiste en una mezcla compuesta por hojas de curry, cilantro, comino, cúrcuma, y semillas de mostaza, pimienta y alholva que se molían al momento. Los británicos, una vez que volvieron a Inglaterra, quisieron recrear esta mezcla para utilizarla en algunos de sus platos, y fue el origen del curry en polvo que todos conocemos. Los ingredientes de este curry en polvo suelen ser los citados anteriormente, a excepción de la hoja de curry (mira por donde). Por supuesto esta mezcla no tiene nada que ver con la original, que como hemos dicho se molía al momento con lo que conserva todo su aroma. Estos polvos lo utilizaban los ingleses en todo tipo de platos, ya sean de verduras, pescado, carnes o lo que sea. En la cocina hindú nunca se le ocurriría a un cocinero utilizar la misma mezcla para distintos platos, cada plato requiere su masala y especias distintas. Podríamos considerar que la utilización del curry en polvo, comercializado en botes, es como una ofensa para el cocinero y la cocina hindú.