NOTA SOBRE EL CURRY

Para la gran totalidad del mundo occidental la palabra curry la relaciona con la comida india. La palabra curry en la India sólo significa dos cosas: la hoja del árbol del mismo nombre y uno de los platos más populares de su cocina, el estofado. La palabra curry procede del tamil kari y da nombre a una salsa líquida y picante. Los británicos, durante la colonización de la India, asignaron la palabra para nominar cualquier plato con salsa picante. El kari autentico consiste en una mezcla compuesta por hojas de curry, cilantro, comino, cúrcuma, y semillas de mostaza, pimienta y alholva que se molían al momento. Los británicos, una vez que volvieron a Inglaterra, quisieron recrear esta mezcla para utilizarla en algunos de sus platos, y fue el origen del curry en polvo que todos conocemos. Los ingredientes de este curry en polvo suelen ser los citados anteriormente, a excepción de la hoja de curry (mira por donde). Por supuesto esta mezcla no tiene nada que ver con la original, que como hemos dicho se molía al momento con lo que conserva todo su aroma. Estos polvos lo utilizaban los ingleses en todo tipo de platos, ya sean de verduras, pescado, carnes o lo que sea. En la cocina hindú nunca se le ocurriría a un cocinero utilizar la misma mezcla para distintos platos, cada plato requiere su masala y especias distintas. Podríamos considerar que la utilización del curry en polvo, comercializado en botes, es como una ofensa para el cocinero y la cocina hindú.

HISTORIA DE ALIMENTOS

EL TABASCO *

Una de las salsas que mas me gusta para acompañar carnes, pescados incluso algunas preparaciones basicas como bocadillos de fiambre, es la salsa Tabasco. Les traigo un extracto de la historia de esta salsa como inicio de, Historias de Alimentos, mi colaboracion para quienes como yo sentimos curiosidad en saber de donde salio esto y aquello.

En Lousiana, la antigua colonia francesa a orillas del Missisippí en cuya capital Nueva Orleans en pleno golfo de México, empieza la historia de la Salsa Tabasco. * En 1.848 un soldado americano lleva como regalo a su amigo McIlhenny de Nueva Orleans unos pimientillos de extraordinario sabor que cultivaban y comían los mexicanos. * Entusiasmado por la fuerza y las posibilidades de este regalo, plantó la semilla en la isla de Avery, un paraíso en el centro de Louisiana de clima húmedo y semejante al de la tierra mexicana de origen. * Cuando al final de la guerra de Secesión americana, Mc.Ilhenny, que se había visto obligado a abandonar la isla con su familia, volvió a Avery y la encontró casi cubierta de plantas de pimientos en flor. * Para poder disfrutar de ellos todo el año, se le ocurrió preparar una salsa de sabor concentrado que sirviera para aromatizar cualquier plato. * Sus amigos la probaron y pronto se empezó a hablar en todo el estado de la “maravillosa salsa de Mr. McIlhenny”. * Pero la cosa no quedó ahí. La fama de los platos aderezados con esta maravillosa salsa pasaron de Estado en Estado hasta conquistar los paladares más exigentes de los EE.UU. y del mundo entero. * Hoy es el condimento imprescindible en muchas preparaciones de los cinco continentes.

Cocina al vacio

Algunas personas estan usando esta novedosa manera de cocinar, la cual presenta algunas ventajas muy favorables para quienes por diversos motivos deben preservar carnes, pescados, mariscos e incluso vegetales usando el sistema de empacado al vacio.

Las ventajas de cocina al vacio estan todavia en cuastionamiento pues es cierto que algunos productos necesitan bastante tiempo para llegar al punto exacto de coccion, pero otros como vegetales, pescado y algunas carnes sin hueso pueden ser preparadas en un tiempo bastante corto y preservando todos sus jugo y por ende su sabor.

En los vegetales se preserva un alto numero de sus vitaminas y otras cualidades alimenticias sin alteracion significativa.

Aca les dejo una tabla basica de este tipo de cocina:

Temperaturas de cocción al vacío
• Verduras, Frutas, Hortalizas (80° C)
• Pescados, Mariscos, Patés. (90° C)
• Carnes blancas, Aves, Pescados. (80° C)
• Carnes rojas, Asados, Salteados. (100° C) tiempo

Tiempos de cocción al vacío según los productos
• El doble del tiempo normal carnes rojas
• La mitad más del tiempo normal carnes blancas .
• Una cuarta parte más del tiempo normal pescados .
• El tiempo necesario normal en el sistema tradicional de cocción para verduras, hortalizas, frutas al natural, frutas en almíbar, legumbres secas (previo remojo).

Esta tabla es orientativa, el tiempo exacto para cada producto dependerá evidentemente del tamaño y grosor de las porciones.